Zexe Zahana

Jumări boiereşti

Pentru că, spre deosebire de ţărani, boierii îşi permiteau să le facă din garf (250g)

Chifteluţe Zexe

Mult mărar, carne mustoasă, ceapă, usturoi, miez de pâine în lapte, o compoziţie menită să redea chiftelei prestigiul de altă dată, reţetă proprie (250g)

Tuslama regală din muchie şi mură

Fiertură de-o noapte dreasă cu mujdei şi iaurt, servită fierbinte, tuslamaua regală a fost la epoca mâncare de bază în mai toate cârciumile bucureştene. O repunem pe listă (aici, varianta originală) (300g)

Pipote de raţă confiate

Se taie raţa, se scoate branza şi se fierbe în grăsimea adunată, parfumată cu ceva mirodenii, la foc mic, cale de cateva ceasuri (120g)

Maduvă în osul ei

Specialitate macelăresacă servită cu sare grunjoasă şi pastă de hrean (900g/40g)

Fălcuţe de porc la garniţă

O altă delicatesă uitată, pe care vrem s-o restituim spre delectare (150g)

Jumări de somn

Parfumate cu usturoi şi prăjite la foc iute ca să mai cereţi o porţie! (200g)

Cotlet de porc iberic servit cu fasole verde crocanta (360gr)

Chifteluţe marinate de dovlecei

Reţetă de la mănăstirea Agapia, cu garnitură de piure cu busuioc (300g/150g)

Tocăniţă de ciuperci cu gălbiori şi hribi

Servită cu garnitură de mămăliguţă pripită reţetă muntenească cu ciuperci nobile (300g/150g)

Tocăniţă de viţel cu mămăliguţă pripită

Tocăniţă răzăsească din carne de viţel, adaptare fericită a unei reţete culese şi publicată de Radu Anton Roman (200g/100g)

Pulpă de raţă confiată

Servit cu garnitură de varză şi ardei iute, bună de te ascunzi ca să o mănânci singur (180g/200g)

Sărmăluţe din carne de porc mistreţ

Sărmăluțe potrivite cu grijă şi mirodenii, în foaie de varză murată, coapte îndelung la foc mic în cuptor (reteţă originală de la Hanu' Ancutei). Facute in foi de varză cu garnitură de varză călită şi mămăliguţă (200g/150g)

Sarmale din piept de gâscă în foi de vită

Delicatesă absolută a bucătăriei interbelice, demnă de a reintra în atenţia dumneavoastră (200g/50g)

Fălcuţe de viţel în sos de vin

Nu le-am găsit pe la noi decat crude, le-am fiert vreo zece ore şi le-am înnobilat cu un sos creat tot de Amalia. Şi lângă acestea am aşezat un piure prăjit cu ceapă (200g/170g)

Rasol de berbecuţ cu garnitură de piure prăjit

Copt îndelung cu mirodenii proaspete şi cu un sos brun, dres din tava în care a zăcut opt ore la foc molcom (300g/200g)

Ficat de raţă îndopată

Pus la foc iute şi servit cu o garnitură de gutui glasate (200g/180g)

Coadă de vită şi fălcuţe de vită la cuptor

Reţetă din epoca brâncovenească. Servit cu prune şi vişine confiate cu garnitură de piure de ţelină cu trufe negre (350g/150g)

Piept de curcan-200gr

Pulpe de bibilică

Aceeaşi bibilică, altă parte anatomică, de curte (200g)

Piept de bibilică

Din bibilica,crescută liber şi neînghesuită de se ţine carnea pe oase, de curte (200g)

Ceafă de mangaliţă

Carne de porc sănătoasă? da! porcul de mangaliţă,”uleiul de măsline pe patru picioare”, fără cholesterol, cu un conţinut de omega 3,6 si 9 superior somonului recomandat copiilor, bătrânilor şi persoanelor cu probleme cardiovasculare şi căutat cu insistenţă de cunoscătorii sănătoşi datorită gustului de excepţie. creşte într-un an cât alţii în trei luni şi dacă îl întâlniţi pe stradă îl recunoaşteţi după părul lânos, lung şi creţ, fapt ce i-a atras porecla de “oaie cu şorici” (250g)

Muşchi de vită argentinian

Bine fript, aşa şi aşa sau în sânge, cum vă place (200g)

Cotlet de porc iberic

Servit cu fasole verde crocantă porc sănătos crescut cu ghinde (360g)

Antricot de vită maturat

Adusă de peste mări şi ţări pentru gustul inconfundabil (350g)

Creier de viţel

După cum alegeţi, la pergament, în pesmet sau măcelăresc (100g)

Pizdulice

Piesă uitată şi rar găsită pe meniuri, pentru că îndeobste era mâncată de parlagii, frăgezimea acestui muşchi neexersat este cu totul deosebită (100g)

Momiţe

Mare delicatesă în Franţa de-o mănâncă numai bogaţii. Până şi-or da seama şi ai noştri la preţul de numai... (100g)

Fudulii de tăuraş

Mângâiate cu zeamă de lămâie, frecate cu sare şi mirodenii şi fripte apoi la jar (100g)

Măduvioare

Prăjite în mălai sau în pergament pe grătar, după cum vă e poftă (100g)

Ficat de viţel de lapte în prapur

Opţional cu sos de măduvă de vită scăzut cu vin roşu (100g)

Pastramă de cureluşă

Altă specialitate măcelărească fragedă, muşchi abdominal minuscule, greu de decupat. Noroc cu Iulian! (100g)

Frunze de salată cu avocado

Roşii de grădină, chives, seminţe de dovleac şi dressing de lămâie (300g)

Frunze de salate de tot felul

Servite cu brânză de bivoliţă umplută cu trufe negre şi dressing de ridiche şi boabe de muştar (300g)

Frunze de salate cu dressing de portocală

Şi andive cu pipote confiate de raţă, piept de raţă afumat şi foie gras (300g)

Salată rucola cu somon afumat

Servită cu dressing de hrean, usturoi sălbatic, salvie, mentă şi seminţe de rodie (300g)

Frunze de spanac cu dressing de zmeură

Servită cu brânză de capră, seminţe de dovleac coapte (300g)

Salată de varză

Frecată cu sare, oţet de mere şi ulei grecesc (300g)

Salată verde

Salată cu o lămâie, că se poartă şi nu o putem evita (300g)

Salată din legume proaspete

Roşii, castraveţi, salată verde etc, combinate după cum vă e poftă (300g)

Salată de sfeclă cu hrean

Din sfeclă coaptă îndelung şi servită cu hrean ras (200g/20g)

Murături asortate

Murături de tot felul puse şi pritocite de Nuţa, soacra mea, cu pricepere moştenită de la bunica Oica ce-a tot perfecţionat reţeta în cei 94 de ani de viaţă (300g)

Salată de ardei copt cu puţin ulei şi oţet

200g

Salată de hribi, cu arpagic şi cuişoare

Capia, foi de dafin, boabe de piper, boabe de muştar, toate opărite cu oţet de mere şi ceva miere să nu vă sterpizaţi la dinţi (150g)

Salată de andive cu merişoare şi stafide

Amestec dulce acrişor, să vă meargă la suflet (200g)

Crap fript

Cu sos de usturoi, ardei iute si mamaliguta 250gr

Crap prajit

Servit cu sos de usturoi, ardei iute şi mămăliguţă, fript sau prajit (reţeta bunicii) (250g)

Pană de somn la grătar

Bun peşte şi atent ales să n-aibă miros de mal. Încercaţi-l! (250g)

Saramură de crap

Servit cu mămăliguţă şi ardei iute (reţetă dobrogeană) (250g)

File de şalau cu sos de capere

Românesc, pentru ca avem Dunăre nu Nil. Cu mujdei, cu sos de capere şi cartofi natur (200g/100g)

Creveţi black tiger in sos de unt ( cu vin si un parfum de usturoi)

Serviți cu salată şi sos de lămâie, sos de usturoi şi sos de iaurt cu castraveţi (180g/60g/70g)

Somon la grătar cu garnitură

Adus de peste mări şi ţări, garnitură de legume proaspete sotate în unt cu sos de ghimbir (200g/180g)

Rondele de sturion

Peşte nobil, pescuit legal de prietenul Dan Rusan. Perpelit la jar şi servit cu o garnitură de spanac preparată după reţeta lui Viorel de la Poarta Schei (200g/180g)

Caracatita la gratar

Servit cu salată şi sos de lămâie, sos de usturoi şi sos de iaurt cu castraveţi (200g/60g/70g)

Calcan de Marea Neagra prajit-350gr

Cu salata de sos de lamaie, sos de usturoi si sos de iaurt cu castraveti

Fasole făcăluită

Pusă la înmuiat de cu seară, fiartă în apă ce se schimbă de 3 ori, dreasă cu zeamă de usturoi, sare şi ornată cu solzişori de ceapă, trasă în puţin ulei cu boia dulce (200g/30g)

Afumături

Şunci, costiţe hituite, antricoate fierte sau uscate, slănină fiartă în moare, cârnaţi picanţi şi multe altele, preparate după reţete clasice cu ingrediente naturale, realizate în carmangeria proprie sub marca “Povestea Porcului” (100g)

Racitura de curcan cu ou de prepelita

Fiartă îndelung şi spumată des pentru a rămâne clară şi îmbietoare (130g)

Salata de vinete

Proaspăt coapte la flacara si amestecate cu solzisori de ceapa (200g)

Zacuscă de casă

Vinete coapte pe tablă, ardei kapia şi gogoşar, ceapă din belșug, mirodenii şi condimente tocate, fierte laolaltă şi scăzute apoi la foc mic în cuptor, reţetă proprie, (uşor picantă) (200g)

Salată boeuf

Mâncare strict românească, (dar cum să-i spui "salată de bou"), având la bază o salată nemţească amestecată inspirat cu "mayonnaise"-a franţuzească (200g)

Icre de ştiucă

Preparate simplu după reţeta originală a familiei Mantu din Galaţi (80g)

Zacuscă de sturion

Servită cu castraveţi, arpagic şi peste mai degrabă bulgăresc, ca al nostru încă nu s-a copt! (180g)

Batog de peşte cu sos de hrean

Ades întâlnit pe mesele moroşenilor, între două carafe de palincă (80g/50g)

Zacuscă boierească cu hribi

La fel ca prima, dar înnobilată de ciuperca la mare modă acum, sub porecla de funghi porcini, de nu mai ştie omu' ce bagă în gură când intră în pitarie (180g)

Salată de năut cu trufe negre

Împrumutată de la turci şi inobilată cu trufe negre (200g)

Piept de raţă afumat

Măturat în sare cale de două săptămâni şi lăsat la fum până rezultă ce urmează (100g)

Muschiulet crud afumat de porc Mangalita

Muşchiuleţ/file crud afumat de porc din carmangeria proprie (100g)

Terină de raţă cu dulceaţă de arpagic

După o reţetă împrumutată de la profesorii din Franţa. Cuprinde ficat de raţă îndopată, vin de porto, mirodenii şi este însoţită de o dulceaţă de arpagic (100g)

Foie gras entier

Am găsit reţeta în cartea D-nei Ecaterina colonel steriate, publicată 1871, ne-a plăcut şi o reintroducem în circuitul gastronomic românesc. Servit cu dulceaţă iute de portocală şi jeleu de tămâioasă (100g)

Mititei ,,Zexe”

Invenţie românească de la sfârşit de secol xix, amestec fericit de cărnuri, zemuri şi condimente, ce au stat la odihnă două zile pentru a se împreuna cât mai bine. Incontestabil, una dintre emblemele bucătăriei noastre, (probabil cei mai buni din ţară) (80g/bucata)

Cârnăciori picanţi

Având la bază compoziţia cârnaţilor de pleşcoi, umanizată mai apoi în carmangeria noastră, (reţetă originală zexe) (100g)

Cârnaţi Zexe

Reţeta lui Nea Florica, carmangier cu talent (ce l-a avut ucenic netalentat şi pe Matache, de-a rămas doar măcelar) (100g)

Patricieni

Piesă de rezistenţă a localurilor interbelice, uitată mai apoi, acest amestec nobil de cărnuri şi arome a fost o importantă sursă de desfătare a muşteriilor. Ne facem datoria de a-i readuce în atenţia dvs. Într-o interpretare proprie a reţetei domnului bacalbasa (100g)

Pastramă din cotlet de berbecuţ dezosat-200gr

Ca n-am mai avut bani de pulpă, care-i tare şi aţoasă (200g)

Muşchiuleţ de berbecuţ

”O bezea de carne”, aromatizată în baituri şi Măturată la rece timp de două zile (100g)

Tartă de visine/ dovleac ( in functie de sezon)

Fructele ar mai avea oare, tot atâta farmec, dacă nu ar ele ingredientul special, care în combinaţie cu cel simplu aluat fraged, se transformă în deserturi delicioase şi pline de amintiri? aşa e şi tarta cu vişine / dovleac (200g)

Tort de ciocolata

Desertul ideal pentru cei care iubesc gustul de ciocolată intensă, alunele de pădure îmbinate perfect cu stadele aromatizate în alcool şi coajă de portocală (170g)

Cheesecake

Textură extra cremoasă şi densă de cremă de brânză şi blatul crocant de biscuiţi sunt într-o combinaţie irezistibilă (160g)

Tort îngheţat cu lămâie

Cu gust intens de lămâie (160g)

Tartă de mere

Nici prea dulce, nici prea acrişoară, numai bună de savurat lângă cupa de îngheţată cu vanilie. Merele şi scorţisoară sunt în armonie perfectă cu un aluat fraged şi sfărâmicios (200g/70g)

Mujdei de usturoi

Clasic românesc, strivit în piuliţă, cu sare, ceva ulei şi botezat cu apă chioară (200g)

Mămăliguţă pripită

Dar vârtoasă, din mălai adus lunar de la moara din Măgurele (300g)

Sos de usturoi

Cu supă de pui şi nişte ardei iute, tocat (200g)

Cartofi piure

Prăjit sau cu lapte, la alegere (300g)

Cartofi cu rozmarin

La cuptor cu ulei şi plantă, până se rumenesc (200g)

Cartofi copţi

În jar cu sos de smântână şi usturoi (350g)

Legume la grătar

Întoarse o dată, stropite cu puţin ulei şi prăfuite cu sare (200g)

Ciuperci la grătar

Perpelite iute să nu se scorojească (200g)

Cartofi gratinaţi la cuptor cu pastă de brânză albastră

Un amestec de savori (300g)

Varză călită în untură de raţă

Zăcută 4 ore la foc mic, dimpreună cu boabe de piper, dafin şi ceva afumatură... Un deliciu! (250g)

Legume proaspete sotate în unt cu sos de ghimbir

Perpelite în unt şi presărate cu ghimbir şi o pilitură de usturoi (200g)

Piure cu trufe negre

300g

Spanac Poarta Schei

O garnitură preparată după reţeta lui Viorel de la Poarta Schei (180g)

Sparanghel

Servit cu unt şi roşii cherry (200g)

Ardei iute

...sper, dacă nu, cereţi altul

Chifle

Acum scoase din cuptor, chifle albe sau negre

Unt

De 83°ca să fie demn de numele lui (50g)

Smântână

Din lapte de vacă, covâşit de un palestinian, prieten cu spaniolul de mai sus (100g)

Măsline greceşti

Kalamata, că nu am găsit mai bune (100g)

Unt cu trufe negre

Amestecat bine şi sărat puţin (50g)

Telemea de oaie

Din marginimea Sibiului, presărată cu neghilica, adusă de un cioban atent selecţionat (100g)

Caşcaval de oaie

Aşa de bun e, că mi-e şi ruşine să vă spun că îl face la Horezu. Un spaniol (100g)

Ciorbă de perişoare

Din carne tocată fin şi fiartă scurt în borş de tărâţe (100g/300g)

Borş bucovinean cu ciuperci

Pentru că mai sunt şi muşterii fără dezlegare la carne, ce nu vrem să plece nemâncaţi! (80g/300g)

Ciorbă de potroace

Se ia un pui de ţară, se fierbe cu zarzavaturi, se acreşte la limita suportabilului rezultând astfel o zeamă ce scoate băutura din cheflii şi untul din bucătari, din pui crescut la curte (100g/300g)

Ciorbă de burtă (Schembea)

Adusă de turci şi adaptată la plăcerea românului prin adaosurile creatoare de smântână şi gălbenuş, zarzavat şi oţet, ciorbă de burtă ce a trezit din mahmureala generaţii de-a rândul, este acum piesă de rezistenţă în patrimoniul culinar naţional (400g)

Ciorbă de ied

Servit cu smântână şi tarhon, după o reţetă ardelenească uitată (100g/300g)